Erik Lund

Cuando le preguntaron si era posible elaborar una cerveza mejor, el maestro cervecero Erik Lund respondió con una sonrisa: «probablemente». «Pero depende de qué entienda por “mejor”. ¿Se refiere a que sepa mejor, que tenga una mayor vida útil o que sea mejor para el medio ambiente? Hay tanto parámetros distintos... Ahora bien, un ámbito en el que realmente estamos elaborando una cerveza mejor es en la conservación de un sabor y un aspecto consistente durante más tiempo.

La consistencia y la estabilidad revisten una importancia capital para nosotros. Por eso actualmente estamos probando nuevas variedades de cebada que evitan que la cerveza se vuelva turbia con el paso del tiempo. Esto no afecta al sabor, pero sí hace que la experiencia sea más coherente. Y en cuanto al sabor, conservamos el magnífico gusto que tanto aprecian nuestros consumidores. No estoy aquí para definir el sabor de Carlsberg, sino para protegerlo.»

«De hecho, es en el sabor donde he visto las mejoras más destacadas desde que empecé a trabajar, hace ya 16 años. No en el sabor en sí, que sigue siendo el mismo, sino más bien en la estabilidad de ese sabor y aroma. Empleando técnicas pioneras que detectan donde se original los “malos” olores y concibiendo maneras de impedir o retrasar la formación de estos componentes, logramos mantener nuestra cerveza más fresca y sabrosa durante más tiempo.»

«Y nuestros esfuerzos están dando resultado: mediante la eliminación de una enzima de la cebada que se descompone en óxidos y el ajuste del proceso de elaboración hemos creado una cerveza aún más estable. En realidad, lo conseguimos controlando los valores de pH. Es sorprendente que uno de nuestros descubrimientos más antiguos, la invención de la escala del pH, siga desempeñando un papel tan vital en el proceso de elaboración y fermentación de la cerveza».

«Así que, para mí, todo gira en torno a mejorar. Así ocurrió incluso en nuestro proyecto histórico de reelaborar, cuya intención no era crear una cerveza mejor, sino entender mejor cómo utilizar nuestras técnicas antiguas para recrear un sabor de antaño. Esa ha sido una de las pocas veces en las que mis gustos personales han entrado en juego. ¿Hicimos una cerveza con un sabor mejora que la de 1883? Probablemente.»