Ved du, hvornår en Carlsberg smager bedst?

I Erik Lunds afdeling af laboratoriet har brygmestrene gennem årene arbejdet med at sørge for, at en Carlsberg altid smager ens, uanset hvor og hvornår den bliver drukket. Erik Lund sidder desuden i det udvalg, som samles for at kvalitetstjekke udenlandske producerede Carlsberg, så han ved, hvordan en Carlsberg skal smage. Når han selv skal beskrive netop den smag, er det med ord som ‘tørstslukker’ og ‘harmoni’, det er »følelsen af, at når man tager en slurk, så har man lyst til den næste,« siger han:

»Vi er tidligere blevet skudt i skoen, at vores øl er så ens, men for os er det et kvalitetskendetegn, at vi er i stand til at producere det samme øl igen og igen.«

Historisk er vi rigtig gode til at brygge pilsnerøl i Danmark. Det er en af de sværeste øl for en brygger at mestre. Den korte opskrift lyder på bygmalt, gær, humle og vand. Men som med godt brød kan der gå grueligt meget galt, når ingredienserne ikke kan dække over hinanden. Enhver fejl kan smages, og når der produceres flere millioner liter øl hvert eneste år, skal der være styr på sagerne.

Det har vi til gengæld også brugt over 100 år på at forfine i Danmark, og ifølge Palle Bøgely er der ‘ikke ret mange i verden, som kan lave lige så gode pilsnerøl, som vi kan i Danmark’. 

Palle Bøgely er øl- og vinsommelier og underviser på sommelieruddannelsen i øl på Kold College i Odense, og så er han ikke mindst kok. Han ved med andre ord en hel del om øl og mad.

Han ved også, at hvis man skal smage ordentligt på øl, så skal man gøre det på samme måde som med vin. Man hælder øllen op og stikker næsen helt ned i glasset. Hvis det er en klassisk pilsner, vil det dufte af bygmalt, humle og en lille smule af gær. Smagen fra malten bliver mere intens allerede i svælget, og boblerne fra kulsyren prikker på tungen ved den første slurk. Men det er først helt nede i halsen, når du har sunket øllet, at den helt store stjerne træder frem med en smag af bitterhed. Det er humlen. Der er dog ét område, hvor det er anderledes at smage på øl end at smage på vin: Når man smager ordentligt på øl, så synker man i stedet for at spytte ud.

»Det er fordelen ved at smage på øl frem for vin,« lyder det spøgefuldt fra Palle Bøgely.

Selvom vi har drukket øl i Danmark i tusindvis af år, så er det først inden for de seneste 20 år, at vi har opdaget, at øl også kan være andet end pilsner. Og det har stillet nye krav til restauratører, som ikke længere blot skal parre mad med vin. For folk vil i stigende grad gerne drikke øl til andet og mere end smørrebrød. De danske smagsløg er til gengæld glade for pilsnerøl, og en Carlsberg eller Tuborg passer til vores madkultur. Kombinationen af alkohol og kulsyre er god til at rense ganen – og den læskende og friske smag går særligt godt til vores kolde bord.

»Uanset om det er traditionel røget laks eller en moderne fiskeret, så klarer en pilsner altid opgaven,« siger Palle Bøgely.

En historie fyldt med forskning

Når man går gennem Carlsberg Laboratorium, hænger de skelsættende skikkelser og ledere af laboratoriets afdelinger på væggene. Emil Chr. Hansen hænger her for sin opdagelse af den rendyrkede gær, der i 1883 sikrede, at øl i hele verden blev bedre, og S.P.L. Sørensen hænger her for sin opdagelse af pH-skalaen i 1909. Og i en stor montre står en model af det enzym, som Martin Ottesen opdagede på laboratoriet i 1959, der i princippet kunne have betydet, at Carlsberg i dag havde et datterselskab, der hed Novo, fortæller chefbrygger Erik Lund spøgefuldt. 

»Tidligere var forskning her på stedet hovedsageligt rettet mod grundforskning, som ikke nødvendigvis skulle have nogen brygmæssig relevans. Martin Ottesen opdagede det enzym, som senere blev den aktive komponent i det, som Novo Nordisk udviklede til vaskemidler,« siger Erik Lund.  

Et ølmarked i udvikling

Hvis du vil prøve at smage alle de nye øl, der bliver produceret hvert år alene i Danmark, skal du drikke over tre øl hver eneste dag året rundt. I løbet af de sidste 20 år er der nemlig sket en rivende udvikling på det danske ølmarked.

En opgørelse fra ølhjemmesiden BeerTicker viser, at der sidste år var 197 bryggerier i Danmark, hvoraf 30 åbnede i 2017, som samlet bryggede 1.622 forskellige nye øl. I midten af 90’erne var der omkring 16 bryggerier i Danmark. På kort tid er der blevet skabt et marked for øl som en specialvare, mens det historisk har haft ry af at være en drik for proletarer.

»Det har længe været fint at drikke vin, men vi begynder at se en reaktion, hvor det også er fint at drikke øl. Det er helt klart noget, vi har skullet vænne os til gennem de sidste par årtier,« siger Palle Bøgely og tilføjer: 

»Hvis man er fire gæster en aften og skal hygge sig, så køber man måske fire specialøl, som man skal sidde og prøve at smage på og tale om. På en måde er øllen blevet gjort stueren,« siger Palle Bøgely.

Med opblomstringen af specialøl har Danmark fået en masse spændende nye øl at smage på. At brygge en god, stærk og mørk øl derhjemme kan de fleste lykkes med, hvis de investerer i lidt udstyr. Men selv den bedste amatør kan få problemer med at brygge pilsnerøl. For det er en sart øl, der ikke kan skjule fejl på samme måde, som en mørk stout eller en kraftig IPA, hvor tekniske fejl kan overskygges af den stærke smag.

»Alle processer skal være fuldstændig ens for at kunne lave præcis den samme smag igen og igen – og det har vi styr på. Vi har 140 års forskning til at kunne kloge os på øl, så vi er sikre på at kunne lave den samme smag hver eneste gang,« siger Erik Lund:

»Hvis jeg var mikrobrygger, ville jeg ikke starte med at lave en pilsnerøl – det ville være at spænde buen for hårdt. 

Så når Storm P.s vagabond Alkibiades spørger Perikles, hvornår en Tuborg smager bedst, så er svaret, i hvert fald når den er brygget hos Carlsberg, et rungende ‘hver gang!’

Carlsberg Pilsner består af maltbyg, humle, gær og vand – og intet andet.

Brygger Carl Jacobsen indførte for mere end 100 år siden et kodeks, der dikterede, at en Carlsberg skal smage ens overalt. Derfor møder chefbrygger Erik Lund og et hold af eksperter på skift ind næsten hver dag for at smage på de øl, der er fragtet ind fra hele verden.

Carlsberg Laboratorium arbejder konstant på at udvikle og forbedre råmaterialer og bryggeprocesser samt -teknologi for at brygge den bedst mulige øl – hver gang.