Ny kornsort gør din øl mere bæredygtig

Hvis vi for et øjeblik tager hvid kittel og beskyttelsesbriller på, så handler det om, at forskerne har elimineret en række uønskede enzymer i selve maltbyggen, bl.a. et irriterende enzym, som reagerer med varme og skaber en dårlig bismag i øllet. Det får øllet til at smage af pap, når det eksempelvis har stået ved høje temperaturer.

Men hvad nu hvis man gik til problemet fra en biokemisk vinkel? Det satte forskningsdirektør for Carlsberg Laboratorium Birgitte Skadhauge sig sammen med en række andre forskere for at undersøge.

Først kortlagde forskerne maltbyggens kemiske struktur og fandt ‘synderen’ i form af enzymet, der reagerer med varme, og gennem forædling har de nu fremavlet nye sorter af maltbyg – Null-LOX – som har en række særlige egenskaber, der gør øllet bedre og brygningen mere bæredygtig.

»Det var en kæmpe sejr. Det gav en rent smagende og frisk øl, en længere holdbarhed samt et reduceret energiforbrug og mindre vandtab, mens vi samtidig oplevede, at skummet på øllet blev mere stabilt – det var en ekstra sideeffekt, som vi ikke havde forventet,« siger Birgitte Skadhauge. 

En Carlsberg er brygget på forskning

At finde og udvikle gode råvarer har været en del af Carlsbergs dna i årtier. I 1933 trådte en fremsynet mand ind på Carlsberg Laboratorium i Valby. Hans navn var Øjvind Winge, og han var botaniker og genetiker. Øjvind Winges merit var hans ideer om forædling – læren om at krydse planter for at udvikle nye egenskaber.

Han satte nogle helt fundamentale hjørnestene indenfor forædlingsarbejdet med byg og gær, men også inden for humle.

»Han var en foregangsmand. Han var utroligt fascineret af forædling, og han indledte meget af det arbejde, vi bygger videre på i dag, med at udvikle gode maltbygsorter til ølbrygning,« siger Birgitte Skadhauge.

Arbejdet var langsomt og møjsommeligt, for forædling tager lang tid. Men det lykkedes bl.a. Øjvind Winge at udvikle en af de vilde og slyngende humleplanter til bedre at kunne modstå det danske vind og vejr og samtidig have et bedre indhold af bitterstoffer end sine forældre.

Derfor tænker du garanteret ikke over det, når du sætter en tørstslukkende Carlsberg til læberne, men godt øl er brygget på forskning. Siden etableringen i 1875 af grundlægger J.C. Jakobsen har Carlsberg Laboratorium været omdrejningspunkt for banebrydende forskningsresultater og revolutioneret moderne ølbrygning. Det var i laboratoriet på Valby Bakke, ølgær blev rendyrket, at pH-skalaen blev opfundet og Øjvind Winges arbejde med at definere gode ingredienser til ølbrygning gennem sit traditionelle forædlingsarbejde fandt sted. 

Før man kan brygge øl, skal byg laves til malt. Det sker kort fortalt gennem en kontrolleret spiring af kornets kerner. Først lægger man kernerne i blød, dernæst lægges kernerne til spiring.

Efter en vis tid flyttes kernerne til et tørringsanlæg, hvor spiringen stoppes ved hjælp af varm luft. Det er i løbet af denne proces, at kernerne danner en mængde enzymer og derefter sukkerstoffer.

Under den senere brygning omdanner enzymerne maltens indhold af stivelse til fermenterbare sukkerstoffer, som sammen med smags- og farvestoffer trækkes ud af malten. Resultatet er en slags te eller suppe kaldet urt.

Urten koges med humle, og efter afkøling tilsættes gær. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid – og til sidst har man øl.