Det mener udlandet: Så vigtig var Carlsbergs store opdagelse for ølgær historien

I 1883 gjorde man på Carlsberg en opdagelse, der kom til at ændre øllets historie for evigt.

Opdagelsen af, hvordan man kan rendyrke ølgær og på den måde forbedre ølproduktionen, vækker stadig beundring hos internationale ølskribenter den dag i dag.

Der er særligt én ting, der kan få internationale ølskribenter til at nikke anerkendende og give Carlsberg en plads på bryggeriernes stjernehimmel: Opdagelsen af den rendyrkede gær i 1883 på Carlsbergs Forskningslaboratorium.

For den rendyrkede ølgær betød, at man pludselig kunne lave ensartet og godt øl hver gang. Øllet blev ikke længere ‘sygt’, når de forkerte gærstammer tog over, og man skulle derfor ikke længere have tilsendt ny gær fra andre bryggerier, når uheldet var ude. Det var faktisk en så epokegørende opdagelse, at den ændrede ølhistorien nærmest øjeblikkeligt, forklarer Carlsbergs ølhistoriker, Bjarke Bundgaard. 

»Det var det moderne øls gennembrud. Man havde godt styr på maltnings- og brygprocessen, men lige det sidste med gæren, det manglede man,« siger han. 

Men det sørgede en stædig professor for, at der blev vendt op og ned på i 1883.

Svær proces at styre

Selvom Carlsberg opnåede stor anerkendelse for sit fine håndværk og den gode kvalitet allerede fra årene omkring grundlæggelsen, så skete det nu og da, at enkelte partier af øllet fejlgærede. Nogle gange kunne det reddes ved forskellige metoder og med en god portion tålmodighed, men det skete, at øllet nogle gange var for slet og måtte hældes ud. Det levede man med, for man kunne ikke andet. Gæren og gæringsprocessen var stadig stort set ubeskrevet i videnskabelig forstand.  

»Man spillede på det tidspunkt med blind makker og håbede på det bedste. Der var godt øl, ikke så godt øl og slet øl. Man smagte på det og kiggede på det, og så det nogenlunde ud, og smagte det godt, så frigav man det,« fortæller Bjarke Bundgaard om metoderne, man på det tidspunkt brugte for at sikre, at øllet var kvalitetsmæssigt i orden.

Men den ærekære J.C. Jacobsen, der havde stiftet Carlsberg og opnået stor succes med bryggeriet, var stadig opsat på at videreudvikle og forbedre alt omkring ølproduktionen. Succes var kun et biprodukt af hans livsmission. Han ville gøre godt øl bedre, og hans passion for hele tiden at gøre tingene på en lidt smartere måde var stadig lige stærk.

I 1871 fik J.C. Jacobsen derfor etableret et kvalitetslaboratorium på Carlsberg til at tjekke beskaffenheden af øllet, og i 1875 blev det til et egentligt forskningslaboratorium, hvor højtuddannede videnskabsfolk kunne forske i datidens ølrelaterede mysterier. 

Videnskabelig ølproduktion

Det blev en afgørende beslutning at åbne Carlsberg Laboratorium. Ikke kun for Carlsberg, men i lige så høj grad for ølbryggere i resten af verden, skulle det vise sig. Laboratoriet viste hurtigt sin værdi: Allerede i 1883 gjorde forstander Emil Chr. Hansen en opdagelse, der skulle vise sig at være så epokegørende, at den ændrede øllets historie for altid. 

Emil Chr. Hansen isolerede de gode gærstrenge ud af den komplicerede og mangestrengede gærkultur for at rendyrke dem, og pludselig stod han med en fuldstændig ren gærkultur, der gjorde det muligt at lave godt øl, hver gang man bryggede. Selvfølgelig skulle man stadig have styr på temperaturen og hygiejnen, men hvis det var plads, så opførte gæren sig – i modsætning til tidligere – som man forventede.

Og den opdagelse vækker beundring hos nogle af de største ølkendere i verden.

Den britiske forfatter og ølekspert Martyn Cornell har i mere end 30 år arbejdet med øllets historie og er anerkendt som en af Storbritanniens mest velbevandrede ølhistorikere. Han sætter i dag en tyk streg under betydningen af opdagelsen i Carlsberg Laboratorium.

»For første gang fik bryggerne mulighed for en stram styring af den gær, som de brugte til at lave deres øl. Det gav dem mulighed for at løse mange af de problemer, som de tidligere havde haft,« siger Martyn Cornell, der ikke tøver med at anerkende Carlsbergs bedrifter.

»Opdagelsen var ekstremt vigtig for øl og gærhistorien.« 

Også i Tyskland, hvor J.C. Jacobsen tidligere havde hentet inspiration til at brygge undergæret øl, blev den nye ølgær en åbenbaring. Det forklarer den tyske ølsommelier, Markus Raupach, der er en af Tysklands største ølpersonligheder med et hav af udgivelser om øl bag sig.

»Den rendyrkede gær betød, at bryggerierne kunne lave et meget professionelt produkt, så øllet altid havde samme smag og egenskaber. Med Hansens opdagelse tog bryggerierne et spring i udviklingen frem til den moderne bryggemetode,« siger Markus Raupach.

Carlsbergs Forskningslaboratorium havde tjent sin investering ind på rekordtid. Carlsberg var skrevet ind i ølhistorien for evigt, og brygger J.C. Jacobsen havde skabt bedre øl til hele verden. Men missionen var kun lige begyndt. 

carlsberg pilsner can

1883

Ren gær med stor betydning

Gæren er altafgørende for, at øl kan brygges. Det er gæren, der i omsætningen af maltsukkeret danner alkohol, kuldioxid og mange af de smags- og aromastoffer, der kendetegner det færdige øl.

Og den rendyrkede gær, som Emil Chr. Hansen isolerede på Carlsberg Laboratorium, fik ikke blot betydning for ølproduktionen i hele verden. For ligesom bryggerne på Carlsberg gerne vil være helt sikre på, at øllet smager som planlagt, har også moderne vinproducenter, spiritusproducenter, bagerier, mejerier og faktisk også farmaceutiske virksomheder brug for rendyrkede mikroorganismer, hvis deres produkter skal opnå en konstant ensartet kvalitet. De fik derfor også glæde af opdagelsen på Carlsberg Laboratorium.